Storia dello Zafferano


La parola zafferano (Crocus sativum) deriva dalla parola latina "safranum", che deriva dall’arabo  zaʻfaran che significa “ Giallo”. Esso è una spezia complessa in grado di conferire sapore, aroma, e colore, infatti la polvere o gli stimmi sono rossi da crudi e diventano di color giallo-zafferano una volta disciolti in un liquido o cotti. Tale specificità gli viene data dalla contemporanea presenza di tre sostanze che sono: la Picrocrocina, il Safranale e le Crocine che hanno come precursore comune la Crocetina, un composto appartenente al gruppo dei carotenoidi. Gustoso in cucina, oltre a donare il caratteristico colore giallo-zafferano e a dare il tipico aroma alle pietanze come il risotto è un vero e proprio toccasana per la salute, un "cibo-farmaco" in grado di contrastare i radicali liberi, a proteggere le arterie, favorisce il buon funzionamento dell’apparato digerente. La lavorazione necessaria per ottenere lo zafferano e la sua specificità lo hanno reso prezioso a livello mondiale per cui si è reso necessario mettere a punto dei metodi per stabilirne la qualità. I parametri analitici dello zafferano (in filamenti, spezzato e in polvere) sono stati fissati dalla normativa ISO 3632 1 e 2 del 2003 in tre categorie qualitative. Può costare anche più dell'oro!

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/zafferano.html
Copyright © Alimentipedia.it

http://t2.ftcdn.net/jpg/00/27/39/89/400_F_27398987_BTjkx6WdxUMY8Uzm7PLDpeWqpqPlerJf.jpg

 

 

 

La conoscenza di questo fiore e I'uso della droga che dallo stesso si estrae, risale davvero a tempi molto antichi. Se ne ritrovano rappresentazioni databili al 3500 a.C. nel palazzo di Cnosso a Creta, e ancora oggi in Grecia lo si coltiva nel territorio di un paese chiamato Krokos .Leggende a parte si ritiene che in epoca antecedente all'avvento della cerealicoltura, risalente alla preistoria, la coltivazione dello zafferano fosse già nota in area mediterranea e meridionale, dove tale pianta si utilizzava, fra l'altro, per le caratteristiche alimentari del bulbo carnoso. Lo zafferano è comunque conosciuto da millenni nelle zone del Mediterraneo ed in Asia per le sue qualità medicinali, aromatiche e coloranti. A testimoniare ciò le raffigurazioni in papiri egizi del 2" secolo a.c., ed in pitture parietali del palazzo minoico di Crosso (1600 a.c.). Si cita lo zafferano, come pianta aromatica, anche nella Bibbia (Canto dei Cantici, IV,14)e nell'Iliade (IX e XII libro). Dai greci il crocus, (Teofrasto, 287 a.C., riportò per primo nei suoi testi questo termine) viene utilizzato come sostanza colorante, ma è noto anche per le sue capacità dispensatrici di fecondità. Nell'Iliade, le divinità indossano mantelli e vesti di color giallo zafferano, ed in una serie numerosa di eventi religiosi e di racconti legati ai miti lo si ritrova con funzioni propiziatrici o allegoriche, sempre comunque denotanti il suo valore e la sua preziosità. I sacerdoti ebrei nelle loro cerimonie lo offrivano insieme ad incenso e mirra In epoca romana lo zafferano mantiene inalterata la sua rilevanza e se ne accrescono le quantità prodotte. Gli scambi commerciali di zafferano subiscono un'inversione di rotta, dall'occidente verso l'oriente interessando tutta 1'Asia minore ed oltre. L'amore per il lusso che caratterizzava l'età imperiale diede allo zafferano una notevolissima importanza: si spruzzavano con lo zafferano sale da pranzo e da soggiorno, 1'Imperatore Marco Aurelio (204-222) prendeva il bagno soltanto in acqua profumata di zafferano e su cuscini di zafferano si appoggiavano i suoi commensali. Con la caduta dell'Impero romano d'occidente, i fasti conosciuti dallo zafferano subiscono un repentino rovesciamento di sorte. L'avanzare di nuove popolazioni barbare dal Nord d'Italia, con usi e costumi profondamente diversi dalle raffinatezze e dai lussi dell'epoca imperiale, e l'affermarsi del cristianesimo in occidente, fanno perdere allo zafferano gran parte della sua qualificazione di bene di lusso. La coltura dello zafferano sopravvisse invece, nei suoi più diversi usi e per importanza, in Oriente, con l'affermarsi dell'impero di Bisanzio, e nei paesi di cultura araba. È con gli arabi che si ritiene riparta in Occidente 1' avventura dello zafferano. Attraverso l'Africa settentrionale, gli Arabi introducono in Spagna la coltura dello Zafferano, che presto si diffonde nel resto dell'Europa. I1 Medioevo ne fa per antonomasia una pianta medicinale, le cui applicazioni ed utilizzazioni sono fra le più varie e presenti in numerosi preparati, ma anche le sue qualità di droga e di spezia non sono dimenticate. E' comunque con il Rinascimento che lo zafferano per erboristi e speziali incomincia ad assumere la sua identità di spezia e come tale si diffonderà nei secoli successivi. I1 centro di origine e di diffusione della pianta non è ben definibile. I1 suo habitat originario sembrerebbe nelle aree montane tra 1'Iran e 1'Afganistan. Gli studiosi non chiariscono se è proprio dalla citata leggenda greca che il termine sanscrito asgrig, (che corrisponde al nome della pianta dello zafferano), significhi sangue. Un altro nome sanscrito è kurkuma, dal quale deriva l'ebreo karkom, ed è con questo nome che lo zafferano compare nella Bibbia. I1 termine zafferano, che indica il prodotto commerciale, (la polvere ottenuta dagli stimmi o stigmi essiccati), è di chiara derivazione araba; infatti la parola araba zaafaran deriverebbe da asfar che significa colore giallo. Giallo è infatti il colore che si ottiene nell'uso tintorio e culinario della spezia. Nelle lingue europee la pianta è indicata con termini di chiara derivazione araba: safran in francese, safsron in inglese, safran in tedesco, azafran in spagnolo, safra in catalano, (ed è con quest'ultimo nome che lo troviamo negli atti notarili rinvenuti in Sardegna dal 1500 in poi). È possibile allora sostenere, con una certa sicurezza, che la diffusione (o ridiffusione), della coltura, in molte zone dell'Europa mediterranea, sia avvenuta in seguito all'invasione araba della Spagna (961). Anche in Italia la coltura dello zafferano risale sicuramente all'epoca romana e probabilmente non si interruppe neppure durante le invasioni barbariche, ma si può sostenere con certezza che la ridiffusione si deve agli arabi. (fonte E.R.S.A.T.)))

Tratto da http://www.zafferano.ca.it/storia.html

http://www.omero.it/media/79/20090621-15zaffer.jpg